Кефир: польза и вред. Состав, как сделать дома из молока. Здоровье ЖКТ, диабет, гипертония, снижение веса

Доказательная медицина подтверждает пользу кефира для ЖКТ, снижения артериального давления, веса, при диабете, аллергии, воспалении, повышенном уровне холестерина. Кефир вреден и противопоказан при заболеваниях почек, ослаблении иммунитета, детям до года.

Общие сведения

Родина популярного напитка – Кавказ. Его жители считали кефирные грибки (зерна) "даром небес", тщательно оберегали от чужаков секрет приготовления молочного напитка.

Внешне кефирный гриб напоминает цветную капусту молочно-белого цвета, нежную на ощупь.

Белковая масса закваски покрыта молочнокислыми стрептококками, палочками, дрожжами, уксуснокислыми и ароматобразующими бактериями, которые образуют сложный симбиоз.

В благоприятных для развития условиях они сохраняют соотношение популяций, что поддерживает постоянство вкуса готового напитка.

В обзоре представлены химические и микробиологические свойства кефирной закваски.

При попытках получить искусственную кефирную закваску не удается достигнуть постоянства соотношения микроорганизмов. Начинает преобладать один вид, что снижает пользу кефира. Затем закваска вырождается.

Только в 19 веке кефирный грибок был вывезен с Кавказа, исследованы его полезные свойства.

Первоначально продукт применяли в лечебных целях. В начале 20 века в России начали массовое производство.

Чем полезен кефир – состав

Кефир 2.5% жирности содержит следующие полезные вещества (в скобках указано их процентное содержание от суточной нормы в 100мл).

Калорийность – 53кКал (3.1%).

Белки – 2,9г (3.8%), жиры – 2.5г (4.5%), углеводы 4г (1.8%).

Этиловый спирт – 0,03г.

Органические кислоты – 0.9г, вода – 89г (3.9%).

Витамины: В12 – 13.3%, В2 – 9.4%, В5 – 7.6%, В7 – 6.4%, В4 – 4.7%, В3 – 4%, В1 – 2.7%, В6 – 2.5%, А – 2.4%, В9 – 1.3%, С – 0.8%, D – 0.3%.

Макроэлементы: кальций – 12%, фосфор – 11.30%, калий – 5.80%, хлор – 4.80%, натрий – 3.80%, магний – 3.50%, сера –2.90%.

Микроэлементы: кобальт – 8%, молибден – 7.10%, йод – 6%, хром – 4%, селен – 3.60%, цинк – 3.30%, медь – 1.20%, железо –0.60%, фтор – 0,50%, марганец – 0.30%.

Усвояемые углеводы: 4г.

Холестерин – 8мг.

Насыщенные жирные кислоты – 1.5г.

Мононенасыщенные жирные кислоты: 4.5%.

Полиненасыщенные жирные кислоты: 1.1%.

Омега-3 – 2.6%, омега-6 – 1.7%.

Полисахарид кефирного грибка кефиран оказывает противоопухолевое, противомикробное и ранозаживляющее действия, снижает артериальное давление, уровень холестерина.

Ферментация изменяет аминокислотный профиль, готовый продукт содержит больше треонина, серина, аланина, лизина по сравнению с молоком.

Кефир содержит полезные аминокислоты валин, изолейцин, метионин, лизин, фенилаланин и триптофан.

Название	Количество
Калорийность, кКал	43,00
белок, г	3,79
жиры, г	1,02
углеводы, г	4,77
вода, г	89,70
Минералы
Калий, К (мг)	164,00
Кальций, Са (мг)	130,00
Фосфор, P (мг)	105,00
Натрия, Na (мг)	40,00
Магний, Mg (мг)	12,00
Цинк, Zn (мг)	0,46
Железо, Fe (мг)	0,04
Витамины
А, мкг	171,00
В9 фолиевая кислота, мкг	13,00
D (D2 + D3), мкг	1,00
B12, мкг	0,29
С, мг	0,20
В3, мг	0,15
В2, мг	0,14
К, мкг	0,10
B6, мг	0,06
В1, мг	0,03
Е, мг	0,02
Жирные кислоты
насыщенные, г	0,66
мононенасыщенные, г	0,31
полиненасыщенные, г	0,05
холестерин, мг	5,00

Промышленное изготовление

В пастеризованное молоко добавляют кефирную закваску (5–6% объема), перемешивают.

Сквашивают 10–12 часов при температуре выше +20С до образования плотного сгустка. В смеси образуются молочная кислота, спирт и углекислый газ.

Затем содержимое непрерывно перемешивают, охлаждают до +12..+16С, оставляют на 4-6 часов для биохимического созревания – развития дрожжей, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий.

После содержимое охлаждают до 8-10С и оставляют еще на 12-24 часов для физико-химического созревания – насыщения кефирного сгустка углекислотой, изменения белковых веществ, увеличения водосвязывающей способности казеина, уменьшения свободной влаги, приобретения прочности сгустка.

Дрожжи вызывают набухание белка, накопление спирта и углекислоты.

Напиток приобретает характерный аромат и вкус.

По окончании созревания готовый продукт охлаждают до +2..+4С.

Какой кефир лучше

По продолжительности выдерживания и содержанию углекислоты:

• Однодневный, готов через сутки после заквашивания.
• Двухдневный.
• Трехдневный.

Как правило, на упаковке возраст не указан.

Сколько градусов в кефире?

• до 0.2% (слабый).
• 0.2-0.4% (средний).
• 0.4-0.6% (крепкий).

По калорийности:

• Нежирный, готовят из обезжиренного молока.
• С содержанием жира 1%, 2.5%, 3%.

Кислотность кефира

• Измеряют в градусах Тернера, варьируется от 85 до 1320Т.

Чем выше кислотность, тем более выражен вкус. Кислый кефир активнее стимулирует деятельность ЖКТ, регулирует его очищение.

Когда кефир настоящий?

Изготовление по технологии подтверждает указание на упаковке ГОСТ 31454-2012, в пункте 3.1 которого указано:

Кефир: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Таким образом, в составе кефира может быть цельное, нормализованное, обезжиренное, восстановленное молоко, а также закваска кефирная, которую делают на основе кефирного грибка.

Цвет должен быть молочно-белым, равномерным по всей массе. Поэтому лучшая упаковка – не пакет, а прозрачная бутылка. Одновременно она позволяет быстро проверить однородность консистенции. Допускается газообразование под действием кефирного грибка.

Обычно у реализуемого в бутылке кефира срок хранения дольше. Если на поверхности появилась сыворотка – продукт испорчен.

Кефир подделывают или нет?

Напиток, приготовленный без заквашивания, исключительно внесением в молоко молочнокислой закваски и дрожжей, называется кефирным напитком.

Кроме того, указание на этикетке "чистых культур" также означает, что данный продукт не имеет отношения к кефиру.

По вкусу, полезным и лечебным свойствам кефирный напиток существенно уступает кефиру, сделанному по ГОСТ 31454-2012.

Рецепты домашнего кефира

Способ, который применяли на Кавказе

1. Залить молоко в бурдюк, внести закваску.
2. Вынести завязанный бурдюк к дороге.
3. Прохожие согласно обычаю пинали бурдюк.

Солнечное тепло создавало температурный режим. Периодическое встряхивание перемешивало молоко, стимулировало брожение.

Как сделать кефир дома

Для приготовления кефира из молока в домашних условиях использовать неметаллическую посуду.

Закваска:

• Кефирный гриб заказать через Интернет или спросить в аптеке.
• В качестве закваски подходит качественный однодневный кефир из магазина.

Рецепт домашнего кефира:

1. Налить 1л теплого (+20..+25С) пастеризованного (прокипяченого) молока в чистую посуду.
2. Добавить 3-4с.л. закваски – чем больше, тем быстрее брожение.
3. Сутки выдержать закрытой посуде в теплом месте до загустения.
4. Процедить, поставить в закрытом виде холодильник на несколько часов.

Готовый продукт хранить не более 2 суток.

Как и сколько пить кефира

Организм получит больше пользы при употреблении следующим образом:

• Дождаться согревания до комнатной температуры.
• Добавить по вкусу сахар, тщательно перемешать.

Пить кефир медленно, маленькими глотками. В день достаточно 200-400мл.

Польза для ЖКТ

Кефир частично расщепляет белки, в том числе казеин из молока, облегчает и ускоряет их усвоение, что особенно полезно в пожилом возрасте.

Полезные свойства кефира подавляют гнилостные процессы, снижают газообразование, восстанавливают микрофлору, что особенно важно после курса антибиотиков. Создают условия бактериям, которые защищают стенки кишечника. Нормализуют желудочную и кишечную секрецию. Стимулируют перистальтику.

Регулярный прием кефира создает устойчивую колонию молочнокислых бактерий. Они синтезируют в кишечнике витамины группы В, способствуют выработке веществ с антибиотическими свойствами. Помогают усваивать кальций, железо, что полезно при анемии. Улучшают пищеварение и усвоение других продуктов.

Можно ли пить кефир при заболеваниях ЖКТ?

При заболеваниях ЖКТ кефир пьют натощак до еды, небольшими порциями.

Помогает ли кефир при запоре и диарее?

Однодневный кефир эффективнее пить от запора, трехдневный – от диареи.

Можно ли кефир при непереносимости лактозы?

Если организм не вырабатывает фермент лактазу, вместо молока пьют кефир.

Исследование подтверждает, что кефир улучшает пищеварение, в том числе при непереносимости лактозы.

Пьют ли кефир при гастрите или язве желудка?

Рецепт народной медицины при язве желудка:

• Каждый день пить однодневный кефир по 1 стакану с добавлением 1с.л. растительного масла.

Курс лечения 1,5-2 месяца.

Исследование подтверждает, что пить кефир полезно при гастроэнтерите, вагинальных инфекциях. В России его применяют при лечении пептических язв в ЖКТ. Напиток потенциально обладает противоопухолевыми свойствами, повышает устойчивость слизистой к кишечным инфекциям.

Сахарный диабет

Из-за низкого содержания углеводов кефир полезно пить при сахарном диабете, а также для предупреждения нарушений жирового обмена.

Исследование подтвердило, что кефир натощак снижает уровень глюкозы в крови у страдающих сахарным диабетом.

Сделан вывод о пользе кефира, если его пить под наблюдением врача.

Похудение

Из-за низкой калорийности кефир пьют как полезный диетический продукт, включают в различные программы снижения веса.

При следовании строгой диете организм зачастую недополучает белок – основной строительный материал. Дефицит белка нарушает работу ЖКТ, усвоение полезных веществ.

Кефирный белок хорошо усваивается, не нагружает кишечник.

Кефир быстро переваривается (за час).

Входящий в состав фосфор – участник различных обменных процессов, предупреждает ожирение.

Альтернатива популярному голоданию – 1-2 дня в неделю пить кефир. Организм удаляет вредные вещества, нормализует деятельность ЖКТ.

Исследование на мышах подтверждает полезное свойство кефира снижать ожирение.

Исследование подтверждает, что кефир – перспективное средство снижения риска различных заболеваний, в том числе метаболического синдрома, с которым связан избыточный вес.

Разгрузочный день на кефире:

• В течение для выпить 1.5л кефира в 5-6 приемов.

Разрешается любое количество фруктов и воды.

Гипертония, отечность

Из-за высокого содержания калия, которого в составе больше, чем натрия, кефир полезен легким мочегонным действием.

Преобладание калия над натрием в организме препятствует скоплению жидкости. Именно поэтому для снижении отечности рекомендуют увеличить поступление калия и ограничить натрий (пищевую соль).

Если длительно пить кефир, входящие в его состав пробиотики снизят артериальное давление.

Исследование на крысах изучало данный механизм. Высказано предположение, что баланс кишечной микрофлоры может оказывать влияние на мозг и таким образом нормализовывать показатели давления.

Рецепт народной медицины для снижения давления:

• В течение дня выпить до 1.5л нежирного кефира.

Выпить в 6-8 приемов каждые 2-3 часа.

Заболевания сердца, повышенный холестерин

Ишемическая болезнь сердца

Исследование 2018 года обнаружило у страдающих ишемической болезнью сердца (ИБС) и у здоровых людей отличия в кишечной микрофлоре. Сделан вывод о возможной связи между заболеваемостью ИБС и изменением микрофлоры кишечника.

Обзор содержит мнение, что пробиотики кефира полезны свойством восстанавливать кишечную микрофлору, перспективная стратегия для предотвращения или ослабления некоторых сердечно-сосудистых заболеваний, метаболических осложнений.

Снижение уровня холестерина

Исследование 2017 года подтверждает, что прием кефира и обезжиренного молока в течение 8 недель снизил уровень липопротеинов в крови.

Исследование 2017 года на мышах подтвердило, что кефир полезен свойством предотвращать ожирение, снижать общий холестерин.

Аллергия

В обзоре сделаны выводы, что противоопухолевые и противоаллергические свойства кефира благотворно влияют на здоровье человека и животных. Исследования проведены в лабораторных условиях.

В обзоре 2016 года сделан вывод, что кефир улучшает холестериновый обмен, заживляет раны, повышает иммунитет, облегчает проявления аллергии. Необходимы исследования для выявления конкретных механизмов для их дальнейшего использования.

Обзор подтверждает противоопухолевые, противовоспалительные, антимикробные, иммунорегулирующие, противоаллергические, ранозаживляющие, противодиабетические свойства кефира. Регулярный прием противодействует делению клеток (антипролиферативная активность), снижает окислительный стресс, замедляет образование гранулем.

Исследование на мышах подтверждает противовоспалительные и противоаллергические свойства кефира, его терапевтический потенциал для лечения аллергической бронхиальной астмы.

Детям старше года кефир снижает вероятность аллергических реакций.

Кефир повышает иммунитет

Полезный состав кефира укрепляет иммунитет.

Натуральный кисломолочный продукт заселяет микроорганизмами ЖКТ, улучшает функцию кишечника, здоровье – таков современный взгляд исследователей.

В обзоре сделан вывод, что входящий в состав кефира пробиотик Lactobacillus kefiri защищает человеческий организм от инфекций.

Воспаление, опухоль

В исследовании на животных высказано предположение, что кефир полезен свойством замедлять рост раковых клеток в молочной железе.

Исследование 2017 года также подтверждает противораковые свойства кефира (колоректальный рак, злокачественные Т-лимфоциты, рак молочной железы и легких).

Ожоги

Получены данные о полезном свойстве кефира ускорять заживление ожоговых ран, один из способов лечения тяжелых ожогов.

Кефир для волос

Маска для любого типа волос:

1. Развести 10г дрожжей в 20мл воды, добавить 20мл кефира, 10г сахара, перемешать.
2. Поместить на 10 минут в теплое место.
3. Добавить 10г меда и немного горчичного порошка.

Нанести на волосы, через час смыть.

Маска для густоты волос:

• Перемешать 100мл кефира, 1 яйцо, 5г порошка какао, хорошо взбить.

Нанести часть смеси по всей длине волос от корней, дать подсохнуть. Повторить процедуру 2-3 раза.

Накрыть полиэтиленовой пленкой, надеть шапочку для душа. Через 25 минут смыть детским шампунем, ополоснуть отваром крапивы.

Наносить маску 2-3 раза в неделю в течение трех месяцев. Способ полезен при облысении.

Маска от выпадения волос:

• Бесцветную хну развести кефиром до консистенции сметаны.

Втереть в кожу головы, распределить по длине волос.

Покрыть голову пленкой, обмотать полотенцем, смыть через 30 минут.

Вред кефира детям и беременным

По мере старения напитка содержание этанола растет, достигает за несколько суток 10%. В тепле желудка за 3-4 часа брожение продолжается, усвояемая этанольность возрастает от 0.1% до 1%.

Выпивая каждый день во время беременности по 500мл кефира, будущая мама получает от 0.5г до 1г этанола. Через плаценту плод получает десятки, сотни предельно допустимых доз (ПДД) алкоголя.

Употребление мамой аналогичного количества в период грудного вскармливания дает ребенку несколько ПДД в сутки. С началом прикорма ребенок получает дополнительный кефирный этанол.

При весе 5-10кг и ежедневном приеме 200-400мл кефира этанольности от 0,009% до 0.34% и усвояемой этанольности от 0.1% до 0.5% ребенок в пересчете на взрослый организм получает 1-2 стакана водки.

Поэтому необходима уверенность в качестве употребляемого мамой и ребенком продукта. В сомнительных случаях перейти на йогурт, который не содержит спирт.

Вред кефир может принести детям до 8-12 месяцев, они с трудом усваивают казеин. Соотношение жирных кислот, минеральный и углеводный составы также не подходят в данном возрасте.

Кормление кефиром в первые 6 месяцев может вызвать кровоизлияния в подслизистом слое кишечника, спровоцировать развитие анемии.

Кефир вреден детям из-за повышенной нагрузки на почки. Продукт вводят в рацион после года постепенно, с 30мл.

Вред кефира

При гастрите с повышенной кислотностью кефир наносит вред из-за входящей в состав молочной кислоты.

Напиток с истекшим сроком хранения может стать причиной расстройства желудка и кишечника.

Исключить при повышенной кислотности желудочного сока, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатите.

Трехдневный продукт запрещен при запорах.

Кефир вреден перед интеллектуальной нагрузкой, когда требуется сосредоточенность – расслабляет, снижает внимательность.

Из-за входящего в составе алкоголя отказаться от употребления перед тем, как сесть за руль.

Пить кефир с осторожностью и под наблюдением врача при заболеваниях почек, в случае хронической диареи – напиток способен расслабить желудок, нарушить работу почек.

Кефир полезен при сильном иммунитете, но может вызвать обострение при его ослаблении, аутоиммунных заболеваниях – проконсультироваться с врачом.

В составе кефира казеин, который некоторым противопоказан.

Обычно страдающим непереносимостью лактозы кефир не приносит вреда. Но в случае аллергии на молоко от напитка лучше отказаться.

Для страдающих диабетом вред кефира – в его искусственном подслащении производителем.